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2020.9.7 ヤマソービニオンの樽仕込み

小規模だからこそ可能なのが赤ワインの樽仕込み!

桶型フレンチオーク樽にギュウギュウに房のままブドウを詰め込み山盛りにする。ワイン酵母をいれ、落し蓋をして、室温を調整して樽内が健全に炭酸ガスで充満される状態をつくる。自重で樽の底部から次第に粒が破裂し液化して発酵が始まる。ブドウは房のまま樽内でゆっくり発酵が進み、ほんのりと樽成分が抽出したもろみとなる。

搾りまでの期間、最ももろみの管理で大切なのは「清潔に保つこと!」

もろみに触れる時は手をしっかり洗う。清潔な手袋を使う。ピジャージュ後、容器壁面に付いた液はしっかりふき取り、アルコールで再度ふく。液面を密閉するビニールシートは毎日換える。

発酵中、健全にワイン酵母のみが健やかに活動するために、自分ができる技術はこれだけ。


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