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2021.1.19 橋本シェフ来訪

独特な雰囲気をまとう橋本シェフが醸造所まで遊びに来て下さった。

橋本シェフは、昨年のお食事会で全てのメニューにシセラをペアリングするという神業をみせていただいた素敵なシェフの一人だ。自分は同業者からの意見はあまり意識しないし気にしないのだが、その道に精通する異業種の方がふと発した言葉はとても気になるし参考にもなる。

橋本シェフは会話の中で、2018シセラと2019シセラの風味の感じ方の違いを語ってくれた。2018シセラは一定期間風味を保つのに対し、2019シセラは時間と共に風味の変化を強く感じたという。それは醸造方法の違いに由来し、酸化的な醸造法と還元的な醸造法による風味の開き方の違いによるものだ。橋本シェフの鋭い指摘に驚いたコメントだった。実は、自分でもそれらの経験から2020シセラのつくりはさらにアップデートして、酸化還元のバランスにこだわっている。

また、シェフは厨房の雰囲気でその人の料理や味が想像できることや、料理をつくる以上に片付け方や調理室、調理器具のメンテナンスに神経と時間を注ぐことも語られた。ワインづくりも全く同感!準備と片付け、衛生管理がワインづくりの大半を占める。

楽しい会話はあっという間に終わり、次回は春の萌芽が始まる頃に来てくれるとの事。橋本シェフ特製の鴨出汁つゆでいただく蕎麦に、ぶどうの新芽の天ぷらを作って頂く約束をしました。今からとっても楽しみだ。

明日は大寒。自分は大寒から今期のワインづくりの開始日、つまり日誌の最初の日にしている。

まずはぶどうのせん定作業から!


(写真はお食事会のもの)





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