Acerca de
Takayoshi Hashimoto × Domaine Pinot Livre cicera
from SANSUIEN
2021.10.06
シセラの酸味をフィーチャーして、オオニベを使った一皿を作りました。
シセラは、
みかんなんだけど、ぶどうと同じ様にしっかりとワインとして出来上がっているお酒です。
最初にガツンと酸味がきて、
その後発酵の旨味やコクが、
最後に甘みやフローラルな蜜のような香りがふわっとくる。
そして、酸味の心地良い余韻が続く、そんな印象のお酒です。
一口だけ飲むお酒ではなく、
飲み続けて味の変化を楽しんでもらうお酒だと思っています。
そんなシセラに今回合わせた一皿は、オオニベです。
まず、シセラを飲んだ時に、魚と合わせたい、魚にあうと思いました。
その直感をもとに、
シセラの最大の特徴である酸味をフューチャーして、そこにフォーカスを合わせてオオニベを使った一皿を作りました。
コクや旨味という部分を表に出して、
ちょっとコクが足りない部分をパンツェッタの動物性の油と一緒に塩気としても使ってバランスを取る、
そしてシセラが入って完成するという一皿です。
オオニベを適度に水分を抜いた後にトレハロースとお塩を合わせて身を保水を行なった後で皮目からしっかり焼いていく。
レアではないけれど火が通っている焼きしゃぶの様な状態の焼き具合に持っていきます。
そこから、塩気を魚自身に入れるのではなく、自家製のパンチェッタ（豚の塩漬け）で脂身と塩分を、
舞茸をソースにしてそこから甘みを、
そしてつけ野菜をセロリとリンゴにすることで、
シセラの飲み口の最後に出てくる蜜の様な香りと合わせてバランスを取っています。
この一皿の中に唯一ないものというのが酸味なんです。
それをシセラでとるという形で仕上げています。
舞茸などの旨味があるぶん、
シセラの途中に出てくるほのかな苦味であったり、
熟成のコクだったりうまみっていうものとうまく調和してくれればいいなと、
そういう逸品です。
こういう土地に根付いたお酒は、僕たち料理人からしても嬉しいお酒であり、
相乗効果で新しい価値の創造として、とてもやりがいがある。
料理名
オオニベ 自家製パンツェッタの塩気で 舞茸のソース
りんごとセロリの香りを纏わせて
橋本 孝義 Hashimoto Takayoshi
三水園 オーナーシェフ
1973年広島県産まれ。小学生で山口県の父親の実家、三水園に。 高校卒業後に上京。コピーライターを目指すが、23歳で挫折(笑)。広島市内のつきじ植むらで修行を始め、28歳で三水園３代目を継ぐべく戻り、現在に至る。
【謝辞に変えて】
橋本シェフのインタビューの中に、六味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、脂味）というお話がありましたが、料理とお酒を合わさることで、まさにその全てを複雑にかつ力強く感じられる、調和という言葉がピッタリな計算しつくされた極上のペアリングでした。
私たちがテロワールを大切にしていることから、大島の河津桜にを連想させる木肌の器と紅葉した桜の葉を見繕ってくださったり、まさに大島で作られたシセラというものに合わせて作られた一品です。ありがとうございました。