Acerca de
Yuji Miho × Domaine Pinot Livre cicera
from Hoshino Resorts KAI Nagato
2022.02.08
ふぐと牛の源平鍋にシセラ樽熟を合わせました。
シセラを初めて試飲した際の感想は、「今まで出会ったことのない味わい」でした。
ワインの固定概念みたいなものが覆される味わいで、一口飲み、黙ってもう二口目を飲みました。
一口目は驚きが強く、味わうことを忘れていたのだと思います。
二口目を飲み、口の中に柑橘の独特な刺激と、そのあとに広がる旨味を楽しみました。
それ以降は本当に楽しい時間で、スタッフと当館で提供している料理とのペアリングを喧々諤々と議論していたのを覚えています。
先付で提供している地元のおいしい烏賊を界 長門らしく調理した「烏賊の二色和え」や、お造りなどタンパクな海の資源にすごく合うと思いましたし、何よりも秋から冬にかけて提供している「ふぐと牛の源平鍋」というオリジナルの鍋があるのですが、それとの相性が抜群だなと思ったのが最初の感想です。
ふぐと牛の源平鍋というのは、
秋から冬にかけて旬と言われ山口県で親しまれているフグと、牛肉を二つに仕切られた鍋で味わう料理のことでして、山口県の瀬戸内の郷土料理であるみかん鍋からヒントをえて作りました。ふぐや昆布、みかんを効かせた出汁でてっちりを楽しむだけではなく牛肉をしゃぶしゃぶすることも出来ます。また源氏と平氏の戦い「源平合戦」の最後の戦いの場「壇ノ浦」が山口県下関市ということにちなみ、ふぐや野菜をたっぷり使った「てっちり」を源氏（白旗）に、牛肉のうまみをしっかりと引き出すしゃぶしゃぶを平氏（赤旗）に例え、源平鍋と名付けました。
「シセラ樽熟」はふぐとのペアリングはもちろん、その独特なキレはお肉の油分との相性も良いだけではなく、お肉とふぐを召し上がる際に口の中を切り替える瞬間のお飲み物という側面も持ち合わせています。
ふぐのあっさり感と、お肉のリッチ感どちらにも合う飲み物ではないかなと考えています。
数種類あるシセラの中でも「シセラ樽熟」を選びました。
スタッフとどのシセラが当館で提供している料理との相性がよく、界ブランドとして目指している姿との親和性が高いのか？という議論を重ね決めました。
何より私がこの「シセラ樽熟」が良いなと思った点は、界ブランドの「王道なのに、あたらしい。」というブランドコンセプトとの親和性が高いことです。界ブランドは全国に展開している温泉旅館ブランドですが、各々の施設でその地域、その季節でしか体験できない滞在ストーリーを大切にしています。
御社が「シセラ樽熟」でやりたい事と、私たちが目指している姿とのフィット感が高いと感じ、作り手の拘りに共感しお客様にお伝えしたいと強く思ったことが選んだ理由です。
この香りは本当に素晴らしいです。
「シセラ樽熟」の最初の楽しみは抜栓した時で、もちろんお客様に提供するお飲み物ですが、抜栓しているスタッフがその香りをお客様以上に楽しんでいるかもしれません。
また、山口県は「温州みかん、夏ミカン、長門ゆずきち」など様々な柑橘の香りに囲まれた県ですので、
山口県との出会いという意味においても、特別な意味合いのある果実酒だと考えています。
お客様のお声の中で嬉しいことは「言う通り（シセラ）にして良かった」と仰っていただくことです。
夕食は一泊二日の中でも非日常の演出をお客様とともに感じられる大切な時間だと考えています。
お客様の中には地酒好きの方や、ワイン通の方など、お好みもそれぞれある中で見たことのないお酒を選ぶというのは、スタッフとの信頼関係が第一条件だと考えております。
当社は、日本旅館の「おもてなし」を日本旅館メソッドとしており、「西洋型の基本的なサービススタイルが「主人」＞「執事」の上下関係であるのに対し、“おもてなし”は、「主人」＝「お客さま」が対等であるという、主客対等の考え方が基本にあります。
スタッフ一人ひとりが、宿の主人であるという自覚を持ち、お客様に、この地域、この時、ここでしかできない体験をお届けする役割を担っています。そのためには、おもてなしの素材（その土地・その季節の魅力）を見つけ出し、丁寧に磨き上げる必要があります。
そのためお客様に信頼して任せられるためには一つひとつ拘って選定しお伝えすることが重要で、「言う通り（シセラ）にして良かった」という一言はおもてなし冥利につきます。
宿で体験できるおもてなしを、自ら体験するということは簡単ではありますが、最も重要なことだと考えています。新しく「シセラ樽熟」をドリンクリストに加える際も全スタッフで試飲会を行ったのですが、この試飲会をきっかけにスタッフの中にシセラファンが急増しまして、スタッフ自身が心から本当に良い果実酒だと思っています。
そのスタッフたちが真心を込め、自信を持ってお客様にお勧めをすることで、お客様から信頼され夕食の時間をお任せされるのだと考えております。
山口は日本酒が非常に有名ですが、周防大島の温州みかんをつかったシセラを体験された方はまだ日本酒にくらべ少ないと思っています。私たちは界 長門に宿泊し、「シセラ樽熟」を通して山口県の面白さをより知っていただきたいと思っております。
料理名
ふぐと牛の源平鍋
三保 裕司 Miho Yuji
界 長門 総支配人
IT業界の営業職をへて2013年4月星野リゾートに入社。
界ブランドを中心に勤務を重ね2017年12月に島根県玉造温泉にある界 出雲の総支配人に着任し、2019年12月からは現職である界 長門の総支配人に着任。
星野リゾート 界 長門: https://www.hoshinoresorts.com/resortsandhotels/kai/nagato.html
【謝辞に変えて】
どうしたらお客様により伝えられるか、よりお楽しみいただけるか、商品と真剣に向き合う皆さまの姿勢をみて、つくり手としてこれほど嬉しいことはありませんでした。
ふぐと牛の源平鍋はもちろん、併設のあけぼのカフェで出されている白餡を使ったゆずきちや夏みかんのどら焼きと合わせてもおもしろいと、甘すぎない和菓子とのペアリングの可能性も広げていただきました。ありがとうございました。