Acerca de
ワインを片手に気軽に楽しめる
ラグーソースをつくりました
Kawamoto Takashi × Domaine Pinot Livre
from PORTO
小さい頃にみた「料理の鉄人」、そのシェフ達を見て漠然とこの道を志しました。
調理専門学校卒業後、シェフとしてのキャリアをホテルのフレンチからスタート。そこではフォンの取り方、ソースの作り方、野菜の活かし方など様々な基礎を学びました。フレンチからイタリアンへの転機となったのは、先輩にたまたま連れて行ってもらったお店で食べたパスタがすごく美味しくて、自分でもこんなパスタを作ってみたい、そう思ったからです。偶然にもその店がちょうどスタッフを募集していて、ご縁があるなと直感でそこに入って良い経験を積ませていただきました。
それからフレンチの経験も活かしながら、旬の素材を使って気軽に食べられる美味しいパスタの店を開きたいと思い、現店舗をOPENさせました。
PORTO（ポルト）では「牛島の塩」という特別な食材を使える機会をいただき、それを活かした料理をしています。
海の近くの漁師町で、地元の塩を使って、旬な野菜や肉魚の味を引き立てる。最高ですね。
この「ドメーヌ ピノ・リーブル 2020 プロローグ」は香りがすごく立っていて、とても食欲をそそるワインです。さらに、すっきりしていてカラダにすっと入ってくる、全く飲み疲れないワインです。
今回はこちらのワインに合わせて「牛頬肉のラグーソース リガトーニ」を作りました。ソースに合わせるパスタは、大きめのショートパスタであるリガトーニを選択。ソースとワインを一緒に楽しんでもらいたかったので、どちらかと言うと肉料理のイメージで、あえて頬肉を選択し煮崩れしないギリギリで仕込み、ラグーソースを作りました。
ニンニクや香草で1日マリネした頬肉に焼き色をつけて、フォンドボーで約5時間煮込みます。煮込みの最後に隠し味でカシスを少し混ぜ込み、香りやコクを引き出します。そのラグーソースに自家製のトマトソースを合わせ、茹でたリガトーニとあえて、最後にパルメザンチーズと生クリームで仕上げています。
肉の旨味がたっぷり出たソースをショートパスタに合わせる、まさにワインとソースを楽しむための一皿です。
リガトーニの穴に牛頬肉の旨味がたっぷり入って、赤ワインを飲んだ後にゴロゴロした牛頬肉とソースを一緒に食べると、何とも言えない風味が口の中に広がります。
当店らしく、極上のワインを片手に気軽につまみながらパスタを楽しむ、そんな絶妙なペアリングを目指しました。
ミートソースとか、ポルチーニクリームとか、味がしっかりしたパスタとこのワインはとても合うと思います。
今回は肉料理と合わせましたが、すっきりした赤ワインなので魚料理にも合うと思います。特にしっかりした味の魚料理。 ペスカトーレとか魚介系のトマトソースは相性が良さそうですね。ぜひお試しください。
［料理名］
牛頬肉のラグーソース リガトーニ
河本 敬志 Kawamoto Takashi
室積シェアキッチン PORTO シェフ
1979年生まれ。福岡県生まれの山口県育ち。シェフとしては、ハウステンボスのホテルでフレンチからキャリアをスタート。長崎の魚介類、野菜などを使い、基本の食材の仕込みや、フォンの取り方、ソース作りを学ぶ。その後イタリアンの道に進み、広島、地元山口県で約18年イタリアンを中心に料理を続け、今の室積シェアキッチンPORTO(ポルト)に至る。
ドメーヌ ピノ・リーブル 2020 プロローグ <720ml：Alc 10.5%>
原材料：ヤマソービニオン（周防大島産）/酸化防止剤（亜硫酸塩）
生産本数：306
2020年UBA畑のヤマソービニオン100％（樹齢8年生）でつくりました。この年の特徴でもある健全なぶどうの新鮮な果実味ときれいな酸味を全房樽発酵によりしっかりとワインに反映させ、ステンレスタンクで一年間静置してから高品質な新樽へ移して更に一年間貯蔵しました。瓶詰め後、もう一年寝かせて計三年間の熟成を経て蔵出しします。個性際立つ樽由来のタンニンとの調和が特徴的なワインです。樹齢10年を迎える新たなフラッグシップワインを創り出す過程段階を表現する意味で「プロローグ」と名付けました。