Acerca de
アメリケーヌソースとシセラのハーモニーで、
秋穂の車えびをお楽しみください
Mitsuwa Shingo × Domaine Pinot Livre cicera
from mitsuwa
mitsuwaは2019年1月にオープンした畑の中のレストランです。リッツカールトン大阪、パリのレストランsola、ニューヨークのkajitsu等で多様な経験を積み、2017年に山口市に移住。地域おこし協力隊として働きながら、古民家を２年間かけて自らリノベーションしmitsuwaをオープンしました。コンセプトは、野菜の美味しい畑の中のレストランです。
自社農園で約100種類の野菜を育てており、毎朝収穫した新鮮な野菜をその日のランチやディナーでお出ししています。私たちは素材に対する責任感と愛情が違います。自ら育て収穫した野菜だからこそ、種や苗から植えたその野菜の成長段階に応じた様々な楽しみ方を提案できますし、最後までその素材と向き合い、余すところなくその良さを引き立て使い切ります。パリのsolaで「素材の声を聞け」「もっと食材と向き合え」と繰り返し繰り返し教えられました。この場所でしか体験出来ない、私たちにしか提供出来ない、そんなmitsuwaであり続けたいと思っています。
また山口県産のものを積極的に使用しています。自分たちが生産者でもあるからこそ、出来るだけ同じくこだわりをもった顔が見える生産者の方から直接仕入れさせていただいています。その一つが周防大島のドメーヌ ピノ・リーブルです。ぶどう畑も醸造所もとても綺麗に手入れされており、ものづくりに対する価値観が近いと感じました。
そして、ワインはもちろん、周防大島の風土を表現したというみかんの果実酒「シセラ」にはとても驚かされました。みかんのお酒なのに、しっかりとワインになっているというか。後味に柑橘の香りが抜けて、甘くなく本格的なお酒で料理にもよく合います。
今回は、このシセラに合わせて「秋穂（あいお）の車えびとキンカンのラビオリ アメリケーヌソース」をつくりました（山口県秋穂は車えび養殖発祥の地です）。シセラとこのアメリケーヌソースの相性はとても良いです。甲殻類の殻をオーブンで焼いて香りを引き出し、野菜を煮出した出汁と合わせて煮詰めベースをつくります。そこに生クリーム、バターを加えてアメリケーヌソースに仕上げました。
このソースは最後にオレンジの果汁を絞ったり、コアントローやグランマニエなどのオレンジリキュールで香りだしやコクを出したりすることがあるのですが、今回はあえてそれをせずに、ラビオリの中に入れたキンカンとシセラと合わせることで一体感をつくり出しました。
お酒と料理の楽しみ方は大きく分けて2種類あると思っていて、一つは料理を食べてお酒で洗い流してスッキリさせる楽しみ方。もう一つは相乗効果を狙ってハーモニーをつくる楽しみ方。
今回はその後者を狙って、食べて飲んで完成するように設計した一皿です。
ぜひお楽しみください。
今後のmitsuwaの展開は、新たにオーベルジュ（地方や郊外にある宿泊施設を備えたレストランのこと）を計画中。既に現店舗から約50mの場所の古民家を購入。またゆっくりと時間はかかるが自分たちでこだわりを持って改装したいと思っています。
朝一緒に野菜を採って、それを朝食に出しても喜ばれそうだし、かまどをつくって薪でごはんを炊いてみたり、日常では決して体験できない、ここでしか味わえない宿をつくりたいと思っています。
［料理名］
秋穂の車えびとキンカンのラビオリ アメリケーヌソース
三和 慎吾 Mitsuwa Shingo
mitsuwa オーナーシェフ
辻学園調理師専門学校卒業後、リッツカールトン大阪で、洋食やフレンチを担当し、その後スペインバル、パリのレストランsolaやニューヨークのkajitsuで多様な経験を積み、2017年に山口市に移住。地域おこし協力隊として働きながら、古民家を２年間かけて自らリノベーションし、2019年1月にmitsuwaをオープン。
