Acerca de
熟成されたシセラの甘味に、
辛いセミドライカレーを合わせました
Miyauchi Saburo × Domaine Pinot Livre cicera
from SABURO-TEI
シセラは熟成するほど、香りが華やかに、酸味がまろやかに、香りと味と余韻まで一体感がでてくる、ポテンシャルを秘めた面白いお酒です。まず第一印象は白ワインと同じくお魚との相性が良いと思いました。淡白なものほど合いそうだなと。そしてもう一つ、このシセラの特徴的な酸味と苦みが、日本古来からの出汁や和の香辛料と相性が良いと思いました。例えば、シセラの酸味と苦みは、柚子胡椒やわさびと相性がいいです。これはシセラ独自の特徴だといえます。白ワインとかでは中々感じることができなかったんですが、このシセラだとバチっと合うことに驚きました。
そして今回はさらに三年以上熟成させたシセラをいただきましたが、蜂蜜のような風味が出てきている気がします。酸味が抜けて、それが甘味に変わるのかな。みかんは、夏の間に酸を蓄えて、それが寒さと一緒に糖に変わると聞きますし、シセラでもそれを感じました。だからシセラは熟成すると合わせる料理がまた変わってくると思います。豚肉と季節の野菜炒めとか美味しそうですね。玉ねぎの甘さにすごく合うと思います。
今回はこの熟成されたシセラをあえて「長萩和牛の超辛セミドライカレー」に合わせました。このカレーのベースとなるスパイスは、20種類以上を石窯を使って焙煎しながら調合しています。その中には苦味のあるスパイスも数種隠し味で入っていて、その苦味のスパイスとシセラにほんのりあるみかんの皮の苦味とが相性がいいですね。カレーには玉ねぎ、人参、セロリ、そして旬の野菜も入れます。レンコンだったりごぼうだったり里芋だったり。あと秋だったらきのこ入れたり、春だったらグリンピース入れたりとか。そこに長州黒かしわの自家製ガラスープと、昆布とかつおの出汁を入れます。シセラは出汁感というか旨味を感じるので、この組み合わせはとても合いますね。
さらに圧力かけた和牛の筋を加えて煮込みます。この長萩和牛の超辛セミドライカレーは辛いのが好きな方用に作っているのですごく辛いです。辛いスパイスは入れてないんですが、野菜を炒めるときに2種類の豆板醤を入れて、それを最終的にグーッと汁気がないぐらいまで煮詰めるので、甘みも旨味も凝縮します。最後に石窯で炊いたご飯と合わせ「うみとそらのたまご舎」の温泉卵を乗せて完成です。
シセラと食べる時は交互に口に入れて欲しいですね。やっぱり口の中はまず辛いです。さらに和牛の油も染み出てくるんで、その辛みや脂身をシセラがすっきりさせてくれます。また、口の中でシセラの風味とスパイスの香りが混ざり合って、さらに複雑にお互いを高めあうような感じです。特に熟成してきたシセラが合うなと思いますので、ぜひ試してほしいです。
［料理名］
長萩和牛の超辛セミドライカレー
宮内 三郎 Miyauchi Saburo
さぶろう亭 オーナーシェフ
1977年広島県庄原市の山奥で生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校にて料理の基礎を習得後、ホテルオークラ神戸の中華レストランからキャリアをスタート。海鮮和食レストラン、鉄板焼きレストランなど、ジャンルに囚われることなく幅広く料理の研鑽を積む。そしてその中で、石窯の魅力と可能性を感じ、奥さまの実家のある山口県の周防大島で「石窯カフェ＆レストラン さぶろう亭」をオープン。
