Acerca de
大島の摘果みかんを使った、
発酵＋酸味のペアリングをお楽しみください
Tanaka Takashi × Domaine Pinot Livre cicera
from Setonoutsutsu
周防大島に魅了され、この土地のもので作り上げた料理に挑戦したい。
そんな想いを胸に2022年8月にリゾートオーベルジュ「セトノウツツ」をオープンしました。
新しいものを創り出すやりがいやうまくいかない苦しみ、発見と再構築を繰り返しながら、この土地でしか出せない料理をこだわって作る。だから大きな決断ではありましたが料理の根幹となる出汁を、単純にカツオ出汁ではなく、この島でとれた魚のアラを試行錯誤を繰り返し「島のアラ出汁」に仕上げました。常識をこわしながらやっていると、逆に迷いがなくなりました。ここまで魚の出汁をあれこれやっている料理人は稀だと思います。だけど、冒険のようで楽しいんです。
そんな冒険の中で出会ったのが、周防大島の温州みかんを白ワインの手法で醸造した果実酒「シセラ」でした。
シセラは熟成していくにしたがい、まろやかに変化する面白いお酒です。仕込んですぐ飲んだものより、三年熟成した今の方が断然美味しいです。
そして、今回このシセラに合わせて「サワラの味噌幽庵焼き 島野菜添え」を作りました。
シセラの基は発酵＋酸味。なので料理も発酵と酸味を用いたものが間違いなく合うだろうなと考えました。サワラの味噌幽庵焼きは、大島の麦味噌をベースに、酒・みりん、さらに島で取れた摘果みかんを絞り入れ、そこにサワラを漬け込んでからじっくり焼いています。サワラや摘果みかんなどその季節で旬なものを取り入れ、両者ともに発酵＋酸味のペアリングで、とてもよく合います。
島野菜の方は、焼いて島のアラ出汁につけたものや、逆にアラ出汁につけた後で油焼きにしたものなど、一手間かけたものを添えています。魚介はもちろん、野菜とシセラもとても可能性を感じていて、シセラは繊細な味のお酒なので、野菜を合わせたときの方が僕の中では輝くと思っています。これは師匠からの教えなのですが、「肉や魚でお酒の飲ませるのは簡単だが、野菜でお酒を飲ませるのは難しい。だけど実は一番お酒が輝く。」
そんな究極のペアリングも今後突き詰めていきたいと考えています。
また、魚介類の水炊きとも絶対合うと思います。貝や魚の酒蒸しはもちろんですし、シセラ自身で蒸してもとても美味しいと思います。そんな贅沢なことはなかなかできないですけど笑 そして今からの時期ですと牡蠣。生でも焼いても美味しそうですね。それとおでん、特に大根などは間違いなくシセラとピッタリですね。
［料理名］
サワラの味噌幽庵焼き 島野菜添え
田中 尊 Tanaka Takashi
セトノウツツ 料理長
名だたるアーティストが利用する「四季彩 多仲」のオーナー兼料理長として腕を磨く。その後、周防大島の魅力に惹かれ移住し、セトノウツツの料理長に就任。料理長の傍ら、周防大島の漁協組合に加入し漁師としての活動も行っている。
