Acerca de
シセラとトコブシで、
瀬戸内の味を楽しんでください
Zama Tatsuya × Domaine Pinot Livre cicera
from monte e mare
モンテマーレはイタリア語で山と海という意味です。
山のミネラルは海へ流れ、また海から雨で山へかえっていくという「自然の循環」を、食を通して体現していきたいと考えて名付けました。
最も大切にしていることは、食材と人との出会いです。
旬な生きている食材を使うためには、生産者との繋がりがとても重要です。旅をするようにいろんな場所の生産者と出会い、そこから生きている食材をお店に持ち帰り、料理を通して人と食材を繋げていく、そんなお店がモンテマーレです。
その旅の中で出会ったのが、このみかんの果実酒シセラです。
初めて飲んだ時の印象は、瀬戸内の磯の香りを連想させるお酒だなと思いました。
みかんの皮の繊細さまで感じられて、みかんでこのクオリティを出せるのはすごい作り手だなと素直に驚きました。
また、シセラは飲み進めるにしたがって酸化熟成する味の変化を楽しめる面白いお酒です。
今回このシセラと合わせて作ったのが「ナスとトコブシのサルサヴェルデ ブジアーテ」です。
シセラの繊細さや変化には、まず瀬戸内の魚介類があうなと思いました。ですので、たまたま入ったトコブシ（小型のアワビ類）と旬なナスをベースにしたパスタを作りたいと思いました。
また、シセラの持つ柑橘特有の青臭さやコクがとても面白いと思ったので、今回はその特徴を活かすために、緑のハーブ系でサルサヴェルデソースを作ってブジアーテ（シチリア トラパニ地方伝統の太巻きパスタ）と合わせました。
トコブシの肝と、サルサヴェルデのハーブやケイパー、アンチョビ、それらが合わさった時のブジアータのイメージが、シセラと一致したんですよね。もう合わないはずがないと思いました。
一緒に食べると、潮の香り、瀬戸内の味が口の中で広がります。
これまで旅をテーマに料理をしてきましたが、
今回新たな出会いからシェフとしてフランスに行くことになりました。
大きな挑戦ですが、人間の幅が上がれば、作る料理もクオリティが上がる、チャンスだと思って。
今回の旅も、またここから30年面白いことやるための肥やしにしたいと思います。
［料理名］
ナスとトコブシのサルサヴェルデ ブジアーテ
座間 達也 Zama Tatsuya
モンテマーレ オーナーシェフ
葉山のシチリア料理の名店でシェフとしてキャリアを本格スタート。震災を経て、縁あって室積に移住し、旅するレストラン「モンテマーレ」をOPEN。生産者との出会いを大切に、生きている旬な食材を使い、シチリア料理をベースにした創作イタリアンをふるまう。
2023年、新たな食材や人との出会いを求め、フランスへ旅立ち研鑽中。
