芒種になると、畑の動植物は益々動きが活発です。今日は、そよ風が吹く曇り空で畑作業には好都合です。ぶどうの生長に合わせて、同時進行で進めてきた垣根仕立ての番線張りを行いました。垣根は、直線上に等間隔に支柱を打ち込み、その並んだ支柱を番線（半鋼線という針金）でつなぎます。横から...

立夏に入り、5月15日に梅雨入りとなり、周防大島油良は毎日雨が降ったり止んだりです。 ぶどうの新梢は、水をもらうと驚くほど伸びが早いので、毎日の誘引作業が欠かせません。でも、雨の中での誘引作業は枝を傷めてしまうので行わず、雨が降れば屋根付き畑の誘引を進め、雨が止んだら露地畑...

穀雨に入り、地面が程良く潤い、ぶどうは新梢伸長期を迎えました。今日は満月。成長スイッチが入ると、新梢はぐんぐん伸びてきます。 3年目のヤマブランの幼木は、小さな花芽をたくさん付け始め、気持ち良さそうに風にゆれています。しかし、優雅にたゆたう健気な花芽と新梢の幼葉には、最強の...

3月末の満月をスイッチにぶどうの萌芽が始まると、次は幼葉が開く展葉期に入ります。最近のお天気は週末に降雨があり、ぶどうの成長にとっては好条件です。 芽出しから展葉までの様子は、ぶどうの品種や樹齢によって個性があります。擬人化してみると、ヤマソービニオンの幼木は元気いっぱいの...

二十四節気の大寒からせん定を始め、立春～雨水までにせん定を行い、啓蟄～春分までに結果母枝の誘引を終える。ここまでがぶどうの休眠期に施せる作業です。年々畑が広がり、作業量は増したが、順調に春分までの作業が完了した。ぶどう樹は3月29日の満月を前に、根から水を揚げ、樹液が枝の先...

本日、メンバーズの皆さまへ1月初旬に先行でお届けした、シセラ2019紅差しの一般販売が始まった。 シセラの仕込みは、自分にとってとても新鮮でアグレッシブな作業だ。それはワインの仕込みとは違い、前例がないことが一番の理由。当たり前の作業が何一つなく、全ての製法を無の状態から作...

この時期のぶどうのお世話は、春の陽気で樹たちが目覚める前までにせん定を終わらせることですが、同時進行でやっておきたい作業が苗木の植付けです。 植木鉢で1年養成した苗木たちも、畑に定植された樹たちと同様にまだぐっすり眠っている状態です。寝ている間にこっそりと植木鉢からぶどう畑...

粗せん定が終わり、本せん定も4つの畑のうち2つの畑が完了した。全てのせん定作業を3月5日の啓蟄（ケイチツ）までに終了する予定で、一本一本ひたすら枝を切る毎日。せん定の作業中にも、ぶどう畑の様子は日々変化する。 2月14日、醸造所横のぶどう畑から見える大きな梅の木が開花を始め...

受験シーズンに入り、我がぶどう畑でもじっくり時間をかけて問題を解く作業が始まった。 せん定作業である。 せん定は、昨年伸びた枝の中から今年果実を生らせる枝を選び、それ以外の約90％の枝を切り落とす作業。良い果実が生りそうな枝を選択するのだが、その正解がわかるのは秋の収穫の時...

独特な雰囲気をまとう橋本シェフが醸造所まで遊びに来て下さった。 橋本シェフは、昨年のお食事会で全てのメニューにシセラをペアリングするという神業をみせていただいた素敵なシェフの一人だ。自分は同業者からの意見はあまり意識しないし気にしないのだが、その道に精通する異業種の方がふと...

2019樽熟成（ヤマ ソービニオン）をリリースした。 仕込み段階から全房樽仕込みとハンドピジャージュ、さらにバスケットプレスによる圧搾と、超古典的な醸造法でつくられたワインを、さらに一年間バリックバレル（フレンチオーク）の新樽で熟成しました。...

第一期メンバーズ定期便として送り出したペティアンブランは、自分にとって興味満載のワイン。ワインづくりの固定概念に縛られずに、衛生管理には最善を尽くしながらも、あとは感性のままに創ったブランは、飲んだ方にどう感じられるのだろう？...

ペティアンは、微発泡性で飲んで楽しいお酒です。しかし、開け方を一歩間違えると盛大に溢れ出し、ほとんど飲むものがなくなってしまいます。商品と一緒にお渡ししているしおりより、もう少し詳しくペティアンを上手に開ける方法を説明します。...

12月に入りワインの熟成管理やシセラの仕込みと並行して、製品の仕上げ作業とぶどう畑の草刈りを進める。これらの作業は、ヴィニュロン2人がそれぞれ単独で行うことを好んでいるため、独自のペースで作業をする。一方は製品室にこもり芸術作品を制作するかのごとくトコトンこだわりを持ち行う...

シセラの仕込みが続く。 シセラ仕込み工程の始まりは温州みかんの収穫から。天気の良い日に、シセラ専用みかん一回分の仕込み量350キログラムを二人で収穫する。次はみかんの処理と搾汁。みかんの処理は、一個あたり約100グラムのみかんを、一つずつヴィニュロンが乾拭きし、セカンドヴィ...

なぜワインをフレンチオーク樽に入れるのか？ましてやシセラまで...... ふと、樽のことを考えてみる。 フレンチオークとは、ヨーロッパで代表的なコナラ属のセシルオークのこと。 コナラ属は北半球の温帯、亜熱帯に最も広範囲に分布する広葉樹で、なかでも一番多く存在するオークはまさ...

昨日、光市島田に店を構えるモンテ エ マーレさんで特別な食事会が催された。 モンテ エ マーレの座間達也シェフと周南市三丘から三水園の橋本孝義シェフによる、シセラに合わせたスペシャルメニューを限定8名のお客様に味わっていただくという、作り手としてはお客様の反応を直に感じるこ...

シセラの仕込みは今季が3年目。みかんを仕込むと決断して以来、シセラ用みかんの栽培法をワイン用ぶどうに照らし合わせて試行錯誤してきた。みかんもぶどうも共通して言えることは農産物であり果樹であること。違うところは、みかんは常緑果樹でぶどうは落葉果樹であること。みかん樹の特性が少...

ワインの仕込みが終わり、今週からは温州みかんの収穫時期。ヴィニュロン2名がぶどう収穫はさみをみかん収穫はさみに持ち替えて、黙々と、モグモグとみかんを収穫。手と口で今年の出来を確認する。 みかんもぶどうと同様に鮮度が収穫の重要なポイント。収穫後は直ちにシセラの仕込みに移る。...

ワイン造りに重要なことは何か。知識？技術？経験？感性？どれも武器にはなるがそれが一番ではない。単純作業を丁寧に間違いなく繰り返す「忍耐」。これが一番重要！簡単なようで難しい。出来るようで出来ないのだ。 「容器検定」とは、ワインの製造や貯蔵に使用するタンクや樽等の容器を測定す...

この時期は、昨年の同時期に樽入れしたワインやシセラを抜き出して、ろ過し瓶詰めする。 液を抜き出した後の樽は、まず水洗いをして樽内の壁面に付着した澱成分を取り除く。 樽の口は直径5センチ程度の小さな穴が一カ所だけなので、樽を転がして口を下に向け、樽洗浄専用の特殊ノズルを取り付...

仕込みは体も頭も忙しいが、勢いで乗り切れてしまう。1年に一回だけの「仕込み行事」。 お祭りに似たような高揚感である。でも仕込みとお祭りの違うところは、その後の作業が長期間続くこと。ワインの仕込みとは、ぶどうを収穫してから果汁が発酵を終了するまでの作業。...

昨年11月に樽入れをしたヤマソービニオンを、約11か月間熟成し今日樽出しをする。 樽出しは、モノフレックスポンプを使い、同時にペーパーフィルターをかけてろ過をする。 モノフレックスポンプはとても単純な構造で故障も少なく、この機械だけは唯一相棒にしてもいいかなと思える電機であ...

ヤマソービニオンは、醸すことによって果皮の色素が果汁に溶け込み紅く染まる。 スティルロゼはその黒ブドウで白ワインを仕込むように、醸すことなく、房のままバスケットプレスで圧搾する。限りなく白ワインの特徴に寄せてみる。白品種から造られる白ワインとは一味違った、赤由来の独特の香り...