赤の搾りはバスケットプレス機がよい。 それも手動式がマスト！である。 さらに今季からは、大好きな地元木工職人さん作成「落し蓋」を加えてカスタマイズし、『最強のローテクバスケットプレス』になった。 重力に逆らわず、果皮を優しく押して搾るプレス機は、焦らずゆっくり一晩かけて搾り...

もろみに手を入れて液温を確認する。酵母が活性化した発酵のピークは室温以上に液温が上がるが、ピークを過ぎると徐々に液温が下がってくる。手を入れた時にもろみ表面が柔らかくひんやりした感触になったら搾ってもいいタイミング。

今までに造ったことのないペティアンを造る。 黒ブドウ（ヤマソービニオン、ピノノワール、マスカットベーリーA、ブラックビート、オリエンタルスター、サマーブラック、バッファロー）と紅ぶどう（サニールージュ、デラウェア、ノースレッド、キングデラ、クイーンニーナ）計12種類で仕込む...

自分が考えるロゼとは「白ワインより濃く赤ワインより薄く！」 その考え方をもとに、その年のぶどうの状態を視てロゼの作り方を決める。 今年は2通りのロゼを造る。ペティアンロゼとスティルロゼ。 ペティアンはかもし、スティルは即圧搾で仕込む。...

ペティアンのイメージは「陽」。 飲んで楽しいワイン。だからワイン造りも楽しんで大胆な発想で仕込む。 ペティアンブランは白系品種を5種類使用。4種類は生食用で、香り豊かなマスカットオブアレキサンドリア、まろやかな風味のハニービーナス、上品な香味ロザリオビアンコ、酸が穏やかなハ...

小規模だからこそ可能なのが赤ワインの樽仕込み！ 桶型フレンチオーク樽にギュウギュウに房のままブドウを詰め込み山盛りにする。ワイン酵母をいれ、落し蓋をして、室温を調整して樽内が健全に炭酸ガスで充満される状態をつくる。自重で樽の底部から次第に粒が破裂し液化して発酵が始まる。ブド...

自分が造りたいペティアンは、最新の設備がなくてもできる発泡性ワイン。だからといって簡易的な簡単スパークリングワインではない。むしろ細心の注意力が必要な難しいワインである。ペティアンの製造は一発勝負。重要なのは観察と判断。ペティアンの造り方は、発酵状況をよく観察して酵母の増殖...

最も大事なことは、ぶどうが健全であること。腐敗やカビがあると健全な発酵ができないため。 次はｐH。適正なｐH値が成熟度の目安になる。 次が酸度。酸度が低いと雑菌に弱く、発酵終了後も品質が安定しないため。 最後が糖度。糖度は収穫を遅らせれば遅らせるだけ上がるので、上記3つの条...